有家店老板花5万块钱买的酱肘子配方，把味道做出来极致，色泽红润诱人，香气四溢，顾客吃一次过后就容易上瘾，老板靠它一年狂赚万。那么，今天来教会大家这款酱肘子的制作。
制作这款酱肘子首先准备两根新鲜猪肘，有句话叫做前蹄后肘，所以采用的是猪后脚，由于猪肘的肉比较厚实，用铁钱从中间扎上几个小孔，便于入香入味以及排出血水。下面配一个腌料水，准备清水五斤，椒盐20克入底味，再加入少许的高度白酒跟料酒、去腥粉五克、洋葱丝、老姜片、几颗小葱搓碎，搓出葱汁，再将腌料水搅匀。腌料水主要是给猪肘去腥、去除异味，去除血水以及入底味的作用。
将肘子放入料水当中腌制三个小时以上，腌制好的肘子凉水下锅，加入去腥四件套，葱、姜、高度白酒跟料酒，烧开锅后打去浮沫。然后放入一把漏勺，放入红曲米20克，煮出红曲米的色泽。这一步是让肘子在焯水的过程中上一层底色，制作出来的成品将会更加的红润诱人，煮出色泽过后过滤掉残渣，继续将肘子焯透，直到完全煮不出血沫为止。出锅用温水清洗掉浮沫跟残渣，彻底处理干净的猪肘会自带一层诱人的底色，同时会大幅的减轻腥异味。
下一步就是来配一组价值五毛钱的核心香料配方，准备八角十克、桂皮五克、红花椒三克、丁香一克、小茴香三克、白蔻两克、去籽草果一颗、香叶一克、山奈三克、拍破的香果一颗、陈皮五克、香砂三克、山楂五克。倒入没过香料的开水，盖上盖子，密封醒发20分钟，降解香料的苦涩味。浸泡过后清洗干净，并且过滤掉水分备用。
下面开始炒制糖色，在锅里面准备冰糖克、少许植物油，用小火将冰糖炒至融化，炒至融化糖浆冒大泡，并且呈深红色的时候，加入一勺开水，一边加一边搅拌，防止炸锅继续煮至一分钟挥发掉焦糊味，然后出锅装碗。继续在锅里面加入清水两勺，然后用大火烧开，大火烧开后，在锅里面加入红曲米30克，用中火煮出红曲米的色泽，煮至两到三分钟，充分煮出红曲米色泽过后过滤掉残渣，再加红曲米水出锅，红曲米水搭配糖色水，会让成品的肘子色泽黄中带红，与众不同。
下面开始制作酱肘子的汤料，在锅里面准备色拉油克，油烧热后加入姜块30克、大葱段30克，然后将葱姜爆香，葱姜爆香过后加入红油豆瓣酱克，黄豆酱克。用小火炒出豆瓣酱跟黄豆酱的香味以及色泽，加入准备好的香料，同样用小火炒出香料的香味，炒出香味后加入干辣椒段20克，继续翻炒，炝出干辣椒的香味。小火慢炒，不仅能够炒出辣椒的香味跟色泽，同时还能够去除辣椒的燥辣味，从而吃了过后不容易上火。
再加入高汤八斤，没有高汤也可以用清水进行代替。下面开始调味，加入盐少许、鸡精味精各30克、香醋30克、冰糖20克、鸡汁30克、辣鲜露30克，最后加入糖色水和红曲米水，大火烧开后转小火继续炖煮20分钟，充分煮出香料的香味，再将处理好的肘子放入卤锅当中，再加入炖煮好的卤汤。大火烧开后转小火继续煮至90分钟，卤制的火候一定不能过大，否则会导致肉质大量脱水，从而影响口感。小火卤至90分钟过后再关火浸泡30分钟，也就是进入了三分卤七分泡的阶段，让肘子充分的入味。浸泡好后将肘子出锅，淋上少许卤汁，香味跟色泽瞬间升华。
成品的酱香肘子酱色诱人，香气四溢，一掐即烂，尝上一口，软糯鲜香，一点都不塞牙，而且油而不腻，猪皮也是满满的胶原蛋白，这味道用一个字形容，绝！以上就是给大家分享的酱肘子的配方，希望对大家有所帮助！