卤味其实就是香料、胶质、油脂这三者在一起的味道，经过多番浓缩，卤料的香味缓慢被吸附到胶质和油脂里积累而成。胶质和油脂单纯只是胶原蛋白与不饱和脂肪酸，两者就是肉香，它的品质靠食材，但是要想呈现出卤香味，就要在这个基础上吸收卤料的香味。而且不能靠一次吸收，要慢慢吸收。此时这个香料我们称为卤料，易家川菜认为，卤料就是一种辅助，卤料、胶质、油脂结合才是一种完整的卤香味展现。这三责只要一者出现问题，就会失败。这就说明了卤料的重要性。
配方不能决定味道，只能决定卤菜的辨识度与卤料浓度
卤料配方是一种经过长期实操后的数据记录，所以不管什么卤料配方，只要不是乱配，那么都有一定的香味。所以配方不能决定卤菜的最终味道，配方只能决定卤菜的辨识度与卤菜的卤料浓度。如果在采购卤料的时候没有把好关，采购到熏货、假货、次货，随之就会出现烟熏味、卤水发黑、卤水发苦、卤味浅淡这几种情况。易家川菜认为，因为你的卤水胶质和油脂，被强制吸收了硫磺、苦药、和夹带大量泥沙的卤料，所以就出现了问题。这个时候的卤水，可以完全报废了，补救也是枉然。易家川菜认为，做卤菜，一定要懂得如何区分熏货与本色两种质量。
卤料熏货、本色、干货之分
熏货：通过硫磺熏后，这些香料的颜色更漂白脱色，白色更白，黄色更黄，还有防腐灭菌的作用。品质低的香料熏后，不但保质期更长，而且卖相好，价格低。
本色：本色就是自然色泽，没有经过后期人工干预，直接采摘晾晒。这种香料就如同当季的本地鲜货，相貌平平，作用纯正。
干货：干货其实就是本色天然香料。因为气候、运输、存储问题，香料难免在一定时间范围内，受到水分和湿度的影响，所以就会用烘焙或者晾晒，来烘干香料中的多余水分，否则就会霉变。
在采购过程中，商家会根据需求来介绍香料，所以只要主动提出要求，基本都不会被骗。反之，商家就会卖给你熏货。当然在选购本色的过程中就需要尽量选择比较干的香料。因为干货，水分少，体积轻才更划算。
只有买对了香料，才能精选和配制香料。当然本文区分熏货、本色、干货香料只是对采购香料的部分认识，还有很多香料方面的知识点，比如陈皮、八角、桂皮、山奈、香砂、白寇这些如何正确区分，那些香料必须去籽，到底是去籽前的重量还是去籽后的重量，下一期易家川菜为大家分享。
文章只能用文字和部分图片给大家讲述，如果要更直观全面的香料鉴别认识，那么只有香料特写视频才能办到。易家川菜的内容制作都耗费了大量时间与成本，您的支持与体谅才是我们深耕的动力。欢迎大家与我们沟通反馈。