我们这辈子会热衷于很多美食，也许在某段时间为某样食品而着魔，也许会终身不渝地热爱某样食品，但是像水煮鱼这样的，集万千宠爱于一生，长久被人钟爱的美食还是不多。如果说红烧肉、土豆丝是可以共度一生的老婆，那么水煮鱼就是红透半边天的偶像明星，还属于长盛不衰的那种。水煮鱼起源于重庆渝北地区。
水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道重庆市的汉族创新名菜，属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。麻上头，辣过瘾，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
四川的美食舞台竞争太残酷，每一种美食都在食客的追捧与唾弃中潮起潮落，被骄纵惯了的嘴巴总是喜新厌旧，美食明星菜往往都是一闪而过，在这里，再流行的美食超不过一年也会被淘汰，退回到属于它的街头一隅。其实水煮鱼也是“北漂”以后才开始被全国人民熟知，以至于后来的大红大紫，在此之前，它不过是四川美食舞台上的一个小明星，如同所有流行明星一样，在一炮走红过后，免不了过气的命运，最后落得门前冷落车马稀。
大概在几年前，一个朋友约我吃饭，说是带我去很远的地方吃鱼：“一大盆，上面全是辣椒，但是哎呀，特好吃！”我满怀好奇地去了，面对沸腾的一盆辣椒，我说：“这就是水煮鱼嘛，好多年以前成都流行吃过。”一盆麻辣的流行美食竟然勾起了我的一腔怀旧之情，因为我忽然想起几年以前在成都郊区吃的水煮鱼：简陋的餐馆，热情地老板娘，只卖鱼，食客到了只需要根据人数告诉老板，要一条大一点儿还是小一点儿鱼，片刻等待以后就会有用一大盆装的一盆麻辣鱼摆在你面前。吃尽了鱼，剩下的汤汁可以让老板拿回后厨加蔬菜，青笋、苕粉、藕片。
忽然，在几年以后的今天，我面对这样一个似曾相识的菜，竟有他乡遇故知的感动。不过水煮鱼已经不是当初的那个水煮鱼，如同所有被包装的明星，已不再是当初的那个邻家小妹。如同所有入乡随俗的菜肴，北漂的水煮鱼吸收了北方制作辣椒油的方法。当成功的和当地烹饪方法结合，适应了北方人的口味之后，水煮鱼日渐被人喜爱，终于红透满城，并以不可遏制的速度向全国蔓延，如同明星效应，水煮鱼迅速成为一种符号，扎根在每一个可能的地方。
水煮鱼的北上打拼，用它独特的个性和强烈的感官刺激赢得了北方食客的满堂彩，一夜之间，满城尽是水煮鱼。其实四川的水煮鱼是沿用水煮肉的制作方法，发明这道菜的师傅是川菜世家出身，他在重庆地区举办的一次厨艺大赛上，他制作了与当时传统做法截然不同的水煮肉片，他也因此而获得了大奖。自从获奖后，每次款待亲朋好友他必要亲自下厨烹制水煮肉片。一日，一位好友前来探望，每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，因为这位好友从小忌吃大肉，而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际，师傅突然灵机一动，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，没想到的是鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。
水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜，肉鲜味美，倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。用这些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。
水煮因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。一条草鱼，去头、内脏、鱼骨、鱼皮，只留净鱼肉，斜刀片成薄片，加料酒、蛋清、生粉、盐拌匀。锅中放入油，将八角、花椒、麻椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。炒锅烧热，放入炸过香料的油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香，再加入干辣椒段、麻椒、蒜末、姜片炒香，加入清汤（或者开水），烧沸以后，将腌制好的鱼片放入煮变色以后关火装盆。小编最喜欢的一步来了，再烧油至5成热，放入干辣椒段和麻椒，炸香后浇到鱼片上，一声“嘶啦”瞬间打开你的食欲，不说了，我要先擦擦口水准备去吃鱼了！
小伙伴们，你们喜欢水煮的口味吗？