山奈

注册

 

发新话题 回复该主题

你对甘草了解多少香料中被忽视的调和之王 [复制链接]

1#

卤味,在中国众多的菜系中占据着独特且重要的位置。

无论北卤、南卤还是西部的油卤,几乎都离不开花椒、八角、丁香、草果、陈皮、香叶、桂皮、甘草八种基本香料,而我们对复合香辛料用量的细微改变,可能会造就出完全不同的风味。

卤水和香料的配方变化万千,但它们总会出现在过年过节的宴席酒桌上,提醒着我们家乡的味道。

香辛料的作用也十分广泛,有的香辛料有抗氧化性,如丁香,姜,小茴香等,防止肉类和水产中的脂肪氧化;

有的对微生物有杀菌作用,如大蒜,对寄生虫有杀灭作用,可用于食品防腐,避免食物中毒,与其他调味品盐,糖,醋一起使用效果更好。

香辛料不少本身都是中药,具有健胃,调理肠胃,祛痰,驱虫,助消化,止血等良好的药用价值。

在我国香辛料一般分为浓香型,淡香型,辛辣型。

今天我们就来讲一下香料中被忽视的调和之王,甘草。

一、甘草的属性

甘草属于能赋予食材香味的香辛料,同时也是传统补益类中药,在一些滋补的菜品中会见到它的身影,属于芳香型香料。

二、甘草的作用

1、合味

甘草是香料中的合味大王,具有调和的作用。

香料中有要苦味、辛辣味,甘草可以弱化药苦味,缓解刺激感。

甘草可用于平衡和中和各种香料的药材气味。在香料配方中用量不宜过大,否则自身的药材味就会显现出来。

2、回甜

甘草回甜,可以增加回味。而回甜就是回口香的主要来源。

甘草的甜味比冰糖更自然,接受度高。甘草尝汁味甜,可赋甜增味,具有去异压腥的作用。

3、解毒

“是药三分毒”,香辛料也是中草药,甘草的甘草酸可以调节缓和药性。

4、避免上火

卤水配方中有很多温、热性的香料,吃多上火。

甘草微寒清热,让人吃完不易上火。

配比:斤卤水用15-20克

三、甘草产地

甘草主产于我国的华北、西北等地,产自宁夏、内蒙古的甘草品质最佳。

四、甘草品相

在选购甘草时,一般以红皮为佳,黄皮次之,回味略甜,无杂质的为佳。

下面给大家分享两个卤味配方。

蒙加豆腐乳

以本地黄豆为主料,用苗家酸汤和石膏点制做成豆腐,加入“山奈叶”,人参,茯苓,甘草,干姜,陈皮等,以辣椒、食盐为辅料,加入本地菜籽油或者山茶油浸泡,加天然香辛料腌制而成,颜色鲜艳、味美可口、香浓细嫩,腐乳质地细软清香馥郁。亮点在于豆腐乳里加入开胃健脾的食用药材,具有调理脾胃的功效。

鸡架汤

原料:大骨0克,鸡架克,鸡油50克,葱50克,姜10克,香辛料10克,白酒2克,盐15克,白糖5克,胡椒粉2克,花椒粉3克等。香辛料包组成:大料5克,山奈1克,砂仁1克,甘草1克,桂皮1克,白胡椒1克,干姜2克。清洗干净焯水10分钟捞出沥干水分装料袋里。制作过程:

1、鸡架剁块,把鸡架先泡出血水,然后放在开水中焯水5分钟捞出放在清水中洗干净。

2、放锅里加入2斤水,下香辛料包、白酒,大火烧开,煮1个小时,捞出鸡架弃用。

3、下鸡油然后转小火煮一个小时,并下胡椒粉、花椒粉、白糖、盐等小火再煮十分钟,捞出料袋弃用,放大骨和汤盛入碗中上桌即可。

如果您是餐饮从业者,想要购买或咨询香辛料,欢迎私信,点赞加

分享 转发
TOP
发新话题 回复该主题