每一个餐饮液态下面都存在爆款热销菜品。今天就来说一说这龙虾制作配方技术。
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爆款热销龙虾
一、辣卤小龙虾
：八角60克、桂皮30克、香叶10克、荜拨10克、砂仁15克、白蔻5克、良姜30克、山柰8克、陈皮10克、罗汉果3个、小茴香30克、丁香5克、甘草50克、香茅草3克
：迷迭香30克、甘牛至叶20克、千里香15克、多香果5克
：骨汤50斤、印度辣椒克、干红花椒克、化猪油克、秘制香辣油0克、冰糖克、姜、盐、味精、鸡精各适量
龙虾制作
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1、将中式香料按比例配好打成粗颗，待用。将印度辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮透捞出来沥水，汤汁不用。
2、将大骨汤烧沸下入姜块、猪油、香辣油与汆过水的印度辣椒、干红花椒，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约1小时后下入香料至香味和麻辣味充分释放出来即可卤制小龙虾。
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1、中式香料比较大，在调制辣卤汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。而西式香料有一股淡淡的清香味，一般都已经加工过，形状较小，易出味，所以我们在使用时根据西式香料的大小确定中式香料的大小统，便于出味。
2、调卤水时，加猪油增加脂香味，而冰糖则是为了起到缓和麻辣、调和诸味的作用。小龙虾遇热会变红所以卤水里不需加糖色。
3、熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可。由于两种香料都已经粉碎，出香比较快，所以加入香料后不需要长时间熬制。
龙虾
二、红膏原味龙虾
兴化红膏龙虾克.红膏老卤克，西兰花克.
蒜瓣克、生姜克，大葱5克.野山椒克，盐15克.味精10克，啤酒克，白糖15克.化好的猪大油克.豆油克，自制辣酱克，香油少许。
生姜克，京葱克(入油锅炸至金黄色)，白芷10克，香茅草5-6根，花椒3克(去腥)，老母鸡一只(焯过水)，金华火腿克，白蔻3克，八角2克.蒜头克，将以上用料全部包入纱布包内放入汤桶.加清水5千克、绍兴黄酒1瓶小火煨约1时至鸡肉煨烂、火腿香味进到汤里，将所有渣子打起即成卤汤。
此卤汤只要保存得当，可使用很多年，我们店的已用了四五年时间，越老越香。因为卤的时候龙虾会出水，所以卤汤一般是会越用越多的，重复使用时不必掺水，只加啤酒和猪油、豆油。夏天是吃龙虾旺季，基本每天都处在烧开的状态中，所以夏天是不会坏的，冬天可以封好后放入冷冻冰箱中保存。
美味龙虾
自制辣酱配方(50份)：
川味香辣酱1瓶(约25。克)、柱侯酱1瓶、叉烧酱1瓶、辣妹子酱2瓶、芝麻酱1瓶(约克)、十三香龙虾粉20克、辣椒粉克，锅放色拉油1千克、牛油克.下入以上用料小火炒香。味较辣，一般在北方推出时客人喜欢配上此辣酱。
制作方法：
(1)将龙虾清洗干净.红膏老卤上火烧开，放入龙虾.再次烧开。
(2)将蒜瓣、生姜、葱全部打成蓉，入猪油、豆油调匀一起倒入再次烧开的老卤中.然后入野山椒碎小火煨1分钟放啤酒、盐、味精、糖调口.小火再煨10分钟，将龙虾捞出，淋香油摆盘，摆上汆过油盐水的西兰花，配上小碗辣酱即可。
三、潜江油焖大虾
今天具体说说油焖大虾的具体做法
美味制作
首先是炒虾油：
菜籽油十五斤，二荆条干辣椒克，姜片克，大葱段克，洋葱块克，四川辣椒粉克，郫县豆瓣酱克，干青花椒克，
香料配比；
八角克，白芷60克，山奈20克，草果15克，良姜30克，桂皮50克，白扣克，砂仁50克，肉扣20克，丁香20克，小茴香25克，木香15克，干姜25克，孜然粒50克，山楂30克，香叶30克以上所有香料粉碎成颗粒加入白酒克拌匀备用，
其次锅内加入菜籽油烧至度关火，下入姜片，大葱，洋葱熬制金黄色出香味捞出，下入豆瓣酱，糍粑辣椒小火熬制四十分钟辣椒微微发白时，加入辣椒粉，香料粉，干青花椒熬制十分钟倒入桶内，冷凉密封发酵四十八小时即可
龙虾炒制
大家在下豆瓣酱的时候一定要注意安全，一勺一勺的下。
以上是炒虾油的过程。
下面是香料配比和操作过程：
桂皮5克，八角10克，小茴香3克，白芷15克，白扣8克，香叶5克，草果两个，金砂仁8克，
调料
独蒜子克，大红袍花椒30克，干辣椒段（选用干黄小米辣椒）克，龙虾油克，水克，姜片克，豆瓣酱克，盐80克，白酒20克，味精50克，芝麻油30克，香醋10克（小米香醋），白糖30克，花椒油30克，啤酒1克，鸡精50克，色拉油克，猪油克，麻辣鲜10克，秘制香辣油克，财神蚝油10克，小龙虾十斤
（看清楚了这是十斤的量）。
龙虾
制作过程
将小龙虾去虾线，用剪刀从尾部剪到头部，去掉虾须及小脚，清洗干净。
再次锅内加入色拉油，猪油烧至六成热，加入姜片，香料炒十秒钟，下入花椒，干辣椒，豆瓣酱，独蒜煸炒出香味，加入小龙虾大火炒至虾壳变红，烹入白酒，然后加入啤酒，水，蚝油，白糖，盐，味精，麻辣鲜，鸡精大火烧开转中火盖上盖子焖五分钟，五分钟后加入香醋（小米香醋），秘制香辣油，花椒油，芝麻油收汁出锅，装入盆内撒上香菜即可。
大卖龙虾
大家在做油焖大虾的时候尽量选用清水虾，5钱到7钱左右的最好，肉体饱满，有虾黄。
比较好入味，而且干净卫生。
美味龙虾，店铺旺销配方技术全解！
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