有一家卤菜百年老店，凭借着一个古法的香料定律做出了特色，并且做出独特香味。这个香料配方的定律，就是我们祖祖辈辈传下来的君臣佐使。有的朋友说君臣佐使根本就是骗人的，那么今天就来给大家推算一下，到底是骗人，还是确有其事。
首先，君臣佐使其实只是一个称号，就好比古代打仗，分为统领、步兵、骑兵，所以君臣佐使里面也没有谁重要，谁不重要，好比在战场上冲锋陷阵，各司其职，所以少了哪一个角色都是行不通的。那么如何才能够配出一种优秀的香料配方呢？首先我们就要在众多的香料种类里面找到一个核心，有了核心，众多的香料就好比部队一样，有人统领、有人指挥，否则就是群龙无首，一盘散沙，这也是很多朋友做卤味的现状。所以通常一副优秀的方子里面会有一味香料的用量比较大，从而以这一味香料作为君料。比如说我们最常见的君料有八角、小茴香、山奈、白芷等等，君料也是根据所卤制的食材的特性而定。
有了核心、有了领导过后，还需要一个左右护法。一个好的核心、一个好的领导，必须要有人辅助、辅佐，所以我们通常会用一些辅助增香的香料进行修饰加持，比如以八角为君料，那么我们会采用桂皮、小茴香、山奈、白芷等等作为臣料，那么这一类香料的香味浓度一定不能过大，一般不大于主香，也就是君料的50%的香味，否则就会功高盖主，导致主香特色无法突出，变得暗淡，毫无特色。所以通常臣料的用量，比君料的用量都要小，这个具体也要根据各种香料香味的浓度，然后在重量上面进行适当的调整。
那么有了君臣作为领导过后，往后就是冲锋陷阵的佐使料。佐使料作用的涵盖相对来说比较广，比如以去腥去异为首的解腻、防腐、防酸等等。由于后者的这一类香料往往也是有一定的增香作用，所以在用量方面也要考虑到功高盖主的问题，因此，佐使料的香味浓度一般不超过君料香味浓度的30%。
所以在香味的浓度上面，会形成一个由高到低的阶梯形结构，只有整组香料配方，每一种香料完美配合过后，才能形成一个攻防一体、功能齐全、完美的香料组合，从而让整组香料变得更加有特色。所以君臣佐使不是胡说，它更像是一个香料的定律，更像是一个香料的口诀。掌握好这个口诀过后，会让我们的香料事半功倍。
那么今天就给大家分享到这里了，不知道大家有没有听懂呢？欢迎大家留言评论，
