川
菜
一菜一格，百菜百味
川菜，就像缤纷的万花筒
麻！辣！鲜！香！
川人的嘴巴也是格外挑剔
在吃上面格外讲究
川菜是否正宗，只一口就晓得
地道的川菜烹饪技艺在哪里？
△怪味鸡丝
△干锅鸡
△淋味春卷
△糖醋排骨
△坛子肉
怪味鸡丝
怪味是川菜特有的味型，因其特点是咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味俱全，互不压味，四川人将其称为“怪味”。怪味鸡丝，顾名思义，是因使用“怪味”制成而得名。
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怪味鸡丝制作视频
食材
鸡肉克、姜片10克、葱段15克、葱白30克、料酒10克、芝麻酱15克、食盐1克、白糖10克、酱油3克、醋11克、辣椒油30克、花椒粉1克、芝麻油2克、白芝麻2克
操作步骤
（1）鸡肉入锅，加入姜片、葱段、料酒煮熟，捞出，晾凉后切成长约10cm、粗约0.3cm的二粗丝；白芝麻炒香；葱白切成细丝，入清水浸泡。
（2）芝麻酱、辣椒油、食盐、白糖、酱油、醋、花椒粉、芝麻油、熟芝麻入碗，调匀成怪味味汁。
（3）葱丝沥干水分，装入盘中垫底，再放上鸡丝，淋入怪味味汁。
成菜要求
色泽酱红，咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味均衡，肉质软嫩。
操作要点
（1）鸡肉应选用饲龄为1年左右的公鸡肉。
（2）鸡肉应煮至刚熟，晾凉后再刀工，以便成形。
（3）调制怪味汁时可先将芝麻酱稀释调匀，再加入其他调味料。
干锅鸡
干锅是川菜常见的一种烹制菜肴的方法，与火锅相比，汤少味足，麻辣鲜香。将干锅与不同食材结合烹制，就产生了系列干锅菜，如干锅鸡、干锅鸭、干锅虾、干锅兔、干锅排骨、干锅素菜等品种。
食材
鸡肉克、青尖椒50克、红尖椒50克、酥花仁50克、姜片16克、葱段10克、干辣椒段30克、花椒10克、蒜片10克、葱丁15克、郫县豆瓣20克、食盐4克、料酒10克、酱油5克、白糖2克、味精1克、料酒15克、芝麻油5克、食用油克（约耗80克）
操作步骤
（1）鸡肉斩成2.5cm的块，加入食盐、料酒、姜片6克、葱段拌匀，码味15分钟；青尖椒、红尖椒分别切成2cm长的段。
（2）锅中放油烧至℃，放入鸡块炸干水分且呈棕红色时捞出。
（3）锅中放油烧至℃，放入干辣椒、花椒、郫县豆瓣、姜片10克、蒜片炒香，入鸡块和青尖椒、红尖椒煸炒至熟，入食盐、料酒、白糖、酱油、葱丁、味精、芝麻油、酥花仁炒匀，装入锅仔中
成菜要求
色彩鲜艳，肉质干香，味道咸鲜麻辣。
操作要点
（1）鸡肉选用仔公鸡肉，成菜才能干香化渣、有嚼劲。
（2）炸鸡块油温要高，时间不宜长，炸至外酥内熟即可。
淋味春卷
春卷，由古代的春饼演化而来，立春吃春饼有喜迎春季、祈盼丰收之意。如今，春卷是春天的时令佳品，流行于中国各地。
在四川，人们常常在春卷上浇淋调味酱汁，使其味道更加丰富，因此有了“淋味春卷”之名。
淋味春卷制作视频
食材
春卷皮克、猪瘦肉克、绿豆芽克、韭黄克、食盐13克、红油辣椒75克、复制酱油50克、食醋13克、芝麻油5克
操作步骤
（1）猪瘦肉煮熟、晾凉，切成长约10cm、粗0.2cm的细丝；韭黄和绿豆芽焯水，晾凉；将韭黄切成长3cm～4cm的节。
（2）将肉丝、绿豆芽、韭黄入碗，加入食盐6克拌匀制成馅料。
（3）春卷皮上均匀地放入馅料，卷成直径2cm～2.5cm的圆筒，切去两端，再切成两段码放入盘中。
（4）食盐7克、复制酱油、红油辣椒、食醋、芝麻油调匀成味汁，淋在春卷上。
成菜要求
皮薄色白，质地柔韧绵软，口味香辣，回味酸甜。
操作要点
（1）春卷皮应选用新鲜、柔软、无破损、直径20cm的为宜。
（2）复制酱油的制法：清水50g，酱油g，香料包（八角3g、草果3g、山奈3g、桂皮3g、花椒1g）放入锅中，中小火烧沸，再加入切细的红糖50g、白糖g，小火熬至酱油较浓稠。
糖醋排骨
川菜以味见长，味型丰富，既“好辛香”，也“尚滋味”，对甜味的喜好在汉魏之时就较为突出。甜酸味美的糖醋排骨是川菜的代表性名菜之一。
食材
猪排骨克、姜片5克、葱段10克、花椒1克、食盐5克、白糖克、醋30克、料酒15克、熟芝麻5克、芝麻油5克、清水克、食用油1克（约耗50克）
操作步骤
（1）猪排骨斩成长5cm的段，焯水后捞出，装入盆中，加食盐、花椒、姜片、葱段、料酒、清水，入笼蒸约1小时至排骨软熟时取出，沥干水分。
（2）锅中放油烧至℃，放入排骨炸至呈金黄色捞出。
（3）锅中放油烧至℃，放入30克白糖炒至溶化、呈棕红色，放入排骨、清水、食盐、料酒、白糖70克，用小火收至汁浓时加醋、芝麻油起锅，晾凉后撒上熟芝麻拌匀，装盘即成。
成菜要求
色泽红亮，外酥内软，甜酸醇厚。
操作要点
（1）排骨应选无脊骨的精排，蒸至软熟离骨；炸制时宜用高油温、短时间。
（2）炒糖时用中小火，白糖溶化起泡、呈棕红色时应及时放入排骨、清水等食材，以免糖变焦黑；白糖可用冰糖代替。
坛子肉
坛子肉是四川民间家庭常制的菜肴，它因四川农家大多以陶坛作为炊具进行烹制而得名，富有浓郁的乡土气息。
食材
猪肘克、猪肉克、鸡肉克、鸭肉克、火腿15克、干墨鱼50克、水发海参克、金钩5克、干贝20克、冬笋70克、口蘑30克、荸荠粒20克、鸡蛋3个、食盐10克、姜片25克、葱段60克、酱油10克、水淀粉30克、糖色30克、料酒25克、胡椒粉1克、芝麻油4克、猪骨汤克、食用油克（约耗30克）
操作步骤
（1）猪肘、鸡肉、鸭肉分别切成4大块，焯水，入℃油中略炸后捞出；火腿、水发海参、冬笋切成片；干墨鱼用水泡软，撕去外皮，切成片。
（2）猪肉切成小颗粒，加入荸荠粒、食盐、料酒、鸡蛋1个、水淀粉搅匀，做成2个狮子头，入℃的油中炸至金黄色时捞出。
（3）鸡蛋2个煮熟、去壳，抹上酱油，入℃的油中炸至呈金黄色时捞出。
（4）在陶坛中依次放入猪骨汤、料酒、姜片、葱段、食盐、糖色、胡椒粉、火腿、猪肘、狮子头、鸡肉、鸭肉、冬笋、口蘑、干贝、墨鱼、金钩，封严坛口，用微火煨4～5小时，再放入水发海参、鸡蛋煨30分钟，出坛，倒入锅中，加入芝麻油、水淀粉，收稠味汁呈清二流芡状，装盘。
成菜要求
色泽棕红，咸鲜香浓，质地软糯。
操作要点
（1）猪肉应选用去皮五花肉；根据菜肴档次，还可增加鲍鱼等食材。
（2）食材煨制时应采用微火、长时间加热，至软糯、形态完整。
（3）收汁时应控制好水淀粉的用量，以清二流芡（米汤浓稠度）为佳。
来来来，撸起袖子
走进厨房遇见川菜吧~
素材来源
四川旅游学院、四川文旅厅
综合整理
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