这种冷门香料辅助下,山奈砂仁和香叶增强 [复制链接]

卤水香料的应用，有一部分香料的作用在于强调香气的入里，自然也就有一部分香料在为食材表层赋香上有着更好的表现。以山奈搭配砂仁、香叶的组合在我们常用的香料组合中，它们因为香气都是属于上扬的类型，对于食材表层的赋香能力也都较好，所以它们的组合也是实现为卤水食材表层增强香气的经典代表，今天我们聊的便是增强这个组合效果的一种方式。

卤水增强食材表层的香气附着能力，最为常见的一种方式是在底汤上下功夫，一般来说会使用鸡爪、猪皮这样食材，它们在底汤中应用可以增加底汤的黏稠度，从而带动在卤制过程中对于食材表层的附着能力。另外一种则是增加油脂的含量，通过油脂的渗透已经对于食材的依附能力，提升食材表层的香气浓郁度。这两种方式，其实都有它较为局限的地方，于是便有了一些师傅另辟蹊径，使用一种冷门香料来提升效果的做法。

唇科植物凉粉草，它作为香料使用在多数的朋友眼中是比较冷门的，但是它被作为香料使用已经有不短的时间了，就卤水香料而言，早在被誉为卤水里程碑的初代四川卤水中便已经有将它用于其中了。凉粉草本身不仅带有凉感，它在水中熬制之后还能使得水变得黏稠度，所以将它用于卤水的之中是可以提升整体的粘稠度的，而粘稠度的提升则会更好的促进表层香气的附着，这就间接的增强的以山奈、砂仁、香叶这类利于表层增强香料效果的发挥，这也是凉粉草这种冷门香料一个重要的用途。