过去，养殖业不发达，初冬一到，就要储备肉类来御寒冬。就有了“秋风起吹腊肉”这句老话。但是，资格四川腌腊肉，还是要在寒冬腊月，这个特定气温条件下来腌制，才妥当，这个样子才能保证，肉在低温下迅速风干，不滋生细菌。
腊肉要腌的巴巴适适，取决于四个特定条件
第一，就是肉质，饲料猪无油气，粮食猪口感滋润肉香足，至少也要用到黑毛猪才好吃。
第二，就是腌制工艺，要配以椒盐进行增香入味，椒盐给的越足，那么腊肉保存期限越久，越不易变质。
第三，就是风干环境，水遇高温会滋生细菌。所以风干条件尤其重要，保持低温通风，迅速风干水分，打上霜雪之后，肉质色泽才会显得红润。
第四，就是温度，气温不能高于5度，否则腊肉就会滋生细菌，造成油脂变质。
我们按照四个特定条件，将四川腊肉的腌制技术详细分享给大家。相应配方，都放在文末，喜欢就点个赞收藏，否则再也找不到这们系统的教程。
选肉
新农村建设，家家户户都会根据行情，进行生猪养殖。经过检疫，统一收购，集中宰杀后，投放市场所需。这种猪必定是经过饲料喂养后的市场流通产物。在养殖同时，还会有极少数单靠粮食来喂养，这种就是年猪。每到寒冬腊月，农村就要开始杀年猪，而这种猪，才是天然产物。
除了自己储备一定量的新鲜肉和内脏，大部分都会用来腌腊肉，市场上绝对买不到。既然买不到粮食猪，那么可以尽量选择相对生态一些的黑毛猪。猪头肉、舌子、猪耳朵、肋排、猪尾巴、前脚、后脚、夹子肉、五花肉、坐凳儿。
每一种都可以腌，全凭个人喜好，选肉，要从颜色、触感上来判断。首先要观察猪肉的切面，颜色要红润自然，另外要用手去触碰，新鲜猪肉，表面有干，不沾手，有弹性，而且略有一定温度和热感。
椒盐
盐是一种天然防腐剂，盐有一定的渗透性，所以盐就是四川腊肉的核心。四川腊肉侧重香料，加上又是花椒原产地，所以腌制四川腊肉除了配以少量香料辅助以外，善用椒盐，会用椒盐，就是四川腊肉的灵魂。
这里我们开始炒椒盐，详细配料比例，我们把它放在后面，大家可以参考。首先，开中火，把盐倒进去，各种香料也放进去，然后用锅铲不停的翻炒。翻炒目的，就是将花椒的椒香麻香味，融入到食盐当中，其余香料与之融合在一起。炒椒盐的时间与火力大小对等，火越小，炒的时间稍长，火越大时间越短，所以在炒的过程中要尽量去观察盐和香料的颜色变化过程，大概炒到盐微微变黄，其他香料也共同产生香味就可以关火了。
目的是出香，不必炒过头，炒好后，让它稍降温度，再把它捣细，这样更方便后面的涂抹过程。
椒盐配方：大红袍15克，香叶5克，八角10克，小茴20克，山奈7.5克，桂皮10克，陈皮13克，盐克
腌肉
腌肉有两套方法，一套是洗后腌，还有一套是腌后再洗。
这我们先用高度白酒，给肉表面进行涂抹，涂抹过程越均匀越好，这一步如同杀菌和去腥，照此道理，按照传统，有条件的情况下，还可以把白酒换成醪糟，是一个道理。全部都抹上白酒后，这个时候就开始用椒盐来进行涂抹。同样要依次反复的涂抹均匀，盐的用量各有长短，有人说十斤肉要用三两盐，还有人觉得十斤肉要用二两盐。
易家川菜认为，用盐的目的，就是防腐和入味，所以盐占比要重才行，考虑到腌肉周期和后期处理的差异，两种说法都有一定道理，在这里，把所有肉都均匀涂抹上椒盐后，就要对肉进行封存，让肉在7到10天之间腌透，中途还要翻三到四次，让肉入味均匀。
风干或烟熏
四川腊肉其实也是一种风干肉，腊肉最忌高温、暴晒和潮湿环境，这种环境会让油脂产生异味。通常腌腊肉都是在寒冬腊月才开始腌，打上霜雪的腊肉更好吃。不到季节不腌腊肉，就算腌了肉也达不到正宗腊肉的标准。前期内容，我们用椒盐把黑猪肉全都腌好，并且了封存了10天，期间翻了三次。
本段内容，易家川菜给大家介绍腊肉的风干环境和烟熏再加工条件。这里我们把封存腌制后的腊肉，拿出来用开水清洗一下表面。这一步可以做，也可以省略，毕竟食品卫生是重点，肉皮也简单刮洗干净。然后全部都分开挂在外面，利用低温通风环境，让腊肉迅速风干水分，水分不风干，温度只要一提升就会滋生细菌。所以腊肉风干环境很重要，没得太阳照射，通风、低温就是最佳环境。
如果是城市环境，大概晾到腊肉变硬，就可以冷冻存储，如果有一定条件，还可以把腊肉进行烟熏。在农村，可以简单搭建一个棚子，把腊肉全部都集中挂在里面，然后选用花生壳和白崖子产生的烟雾，对腊肉进行长时间的烟熏，这种腊肉存放时间可长达2年。
