根据出行大数据，和去年相比，今年有超过1亿人没有购买返乡回家的车票。加上未经统计的退票群体，就地过年“原年人”（呆在原地过年的异乡人）大军可以说是极为庞大了。同样，在青岛过年的“原年人”也有几十万。观海新闻/青岛晚报记者采访了部分在青岛过年的“原年人”，很多被采访者建议能否介绍一些青岛本地春节期间的菜品、做法和讲究，他们也能尽快入乡随俗过个青岛年。记者就此采访了岛城部分餐饮行业的专家，就除夕到初六，逐天介绍青岛过年的菜品。
青岛酒店管理学院烹饪学院杨爱民老师介绍，岛城年夜饭有“鸡打头鱼打尾”的习惯，寓意“大吉大利”“年年有余”。一般家庭四凉菜八热菜足够了，寓意四平八稳。十二道菜寓意一年当中十二个月丰衣足食。当然了，牛年年夜饭，少不了牛气冲天的吉祥寓意。
除夕：菜品围绕团圆来做
四凉八热寓意四平八稳恭祝读者新年“牛转乾坤”
四凉菜
花椒手撕鸡
这道菜采用本地家养小公鸡，加鲜花椒、盐、葱、姜调味后腌制八小时充分入味备用。将腌好的鸡挂上糖水，入七成熟的油炸至金黄色。炸好的小公鸡入蒸笼蒸1个半小时后，手撕成条后上桌即可。
花椒手撕鸡
香芒沙拉扇贝柱
这道菜采取了中西结合的方法，特别受女士和孩子的喜爱。取芒果用刀切开取肉留壳，西瓜、苹果、黄瓜加工成粒，放入沙拉拌入芒果粒调匀装入芒果壳内。扇贝柱腌制划油备用，油菜改刀。锅加油下入扇贝柱炒匀调味出锅装盘，入沙拉芒果组合装盘成型。
金枝绿叶
豌豆苗洗净，备用。金针菇切4厘米段，冲水10分钟，捞出挤干水分备用。将主料加入蒜蓉、食盐、糖、米醋、葱油和芥末油拌匀，装盘即可。口味：咸鲜、芥辣味。
小米辣腌萝卜
白萝卜切成条状加入盐拌匀腌制4-6小时捞出控干水分备用。取一干净盆加入小米辣椒、柠檬片、白糖、生抽、蚝油，拌匀后再把控干水分的萝卜条放入里面泡制5小时即可食用。这道菜咸、鲜、香、辣，是很好的开胃小菜。
八热菜
富贵牛肉钵
今年是牛年，热菜第一道我们就介绍这道牛肉菜。
新鲜牛腩洗净，整块放入沸水中大火焯至肉质变色，捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片，再次放入沸水中大火焯至肉全部变色，捞出控水。干净锅中放入花生油烧至五六成热时，放入姜片、大料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分钟，放入酱油、郫县豆瓣酱再次煸炒出香味，加开水大火炖20分钟改小火炖30分钟。出锅时，撒入青、红椒圈，煮熟的板栗肉即可。
团圆盆菜
将虾仁、墨鱼片、粉条、菜心、木耳焯水待用。起锅放入花生油，将葱、姜等料头爆香，放入大白菜炒制。大白菜翻炒几次后放入高汤或者热水，后依次将炸好的丸子及年糕加入锅中，待原料开锅后，调味，然后放入粉条、木耳、虾仁、墨鱼片、海参条烩制即可，大火收汁后出锅，将菜心摆在盘中。这道菜也叫烩菜全家福，口彩好，营养均衡全面。
鲜虾云腿煎豆腐
过年吃豆腐，大家都有福。新鲜立虾仁剁成虾茸，豆腐碾碎，将虾茸和豆腐一起搅拌，加入盐调口。然后用小勺做出椭圆形形状，上面摆上金华火腿丝，起锅加入花生油，煎至两面金黄，装盘即可。
排骨焖鲍鱼
鲍鱼刷净煮熟去胆黄取肉，肋排斩成2厘米见方小块汆水，菜心过水至熟。将鲍鱼、肋排放入高压锅加调料调味，开锅煮10分钟。取高压锅部分原汤煮粉条，煮好放入深盘中垫底。排骨鲍鱼小火收汤汁至浓厚放入餐具中粉条上，周围配上菜心即可。这道菜酱香浓郁，营养丰富。
清汤扇贝丸
本地野生扇贝，手剥出扇贝柱；将扇贝柱摘洗干净，用刀拍碎；将拍碎的扇贝柱，加入葱姜水、蛋清、调味料，顺时针搅打上劲；锅内加入纯净水，再将搅打上劲的扇贝柱团成丸子，逐个下入锅内，慢火烧开，除净浮沫。上桌的时候，放入韭菜末、食盐和胡椒粉调味即可。这道汤菜扇贝丸滑嫩鲜爽，汤清味鲜。
清汤扇贝丸
四喜丸子
青岛人过年和重要的宴会，一般都少不了四喜丸子，南方人叫狮子头。狮子头是道扬州菜，一般用五花肉丁加马蹄用清水煮制而成。青岛四喜丸子要过油炸制。新鲜五花肉切丁、马蹄切末，把切好的五花肉丁和马蹄丁搅拌上劲再加盐调味上劲半小时至有弹性；锅内放油，把丸子中火炸透捞出。锅内加开水没过丸子加娃娃菜、蟹味菇、白玉菇大火炖开加食盐调味即可。
四喜丸子
干烧加吉鱼
先将加吉鱼去掉鱼鳞、鳃及内脏，洗干净再在鱼身上改刀。锅内放入花生油烧热放入已改好刀的加吉鱼两面煎成金黄色取出。锅内放入花生油烧热放入肉丝、葱姜丝、蒜片、干辣椒丝先煸炒一下，加入料酒、酱油、盐、味精、糖、高汤放入加吉鱼用慢火烧熟，待汤汁浓鱼熟时，再将鱼盛入盘中，将剩余汁淋上几滴香油搅均匀浇在鱼上即可。这道菜色泽酱红、口味鲜咸、微辣醇厚。
猪肉白菜水饺
除夕年夜饭，饺子要吃肉馅的，而且要吃白菜馅水饺，寓意“百财”。猪肉斩成肉馅加入葱姜大料水顺着同一方向搅至上劲。白菜切碎加食盐腌出水分。再把白菜的水分加入肉馅中。包的时候，将白菜和肉馅搅拌均匀即可。
初一：饺子要吃素馅的
素三鲜水饺
“初一饺子初二面，初三合子往家赚”，按照青岛的这一习俗，初一要吃饺子，而且要吃素饺子。素水饺中，以素三鲜水饺居多。素三鲜水饺，就是用韭菜、鸡蛋和木耳为主要原材料制作的水饺。将韭菜择洗干净沥干水分切碎。泡发好的木耳洗净剁碎。鸡蛋炒熟剁碎。将剁碎的韭菜、木耳、鸡蛋、虾仁放入盆里，加入姜末拌匀。将面和好醒30分钟，做成小剂子擀成皮。馅里调入盐，淋上香油开始包饺子。煮的时候水里加少许盐，水开后将饺子放入，先开盖煮一开点入凉水后加盖煮开即可。
白菜丝拌海蜇皮
海蜇皮提前用水泡三小时去掉咸味。白菜、胡萝卜切成细丝，香菜切成寸段。泡好后的海蜇皮丝用温水烫一下沥水，加入白菜胡萝卜丝、蒜泥、香菜、盐、糖和米醋，调好口味，淋入香油装盘即可。
酱牛肉
将牛腱子放入锅中，加冷水和葱姜，煮沸汆水。将牛肉用温水冲洗干净。将牛腱子放入压力锅中，加酱油、老抽，再将草果、山奈、八角等调料加入温水中倒入锅内，水量差不多盖住肉的表面就行。大火烧开，小火煮30分钟。等待锅内温度降下来，把牛肉改刀装盘即可。
葱烧海参
将大葱白切段。锅中放入花生油，放入葱白炸至发黄有葱油香味，将葱白捞出。锅中留一半葱油，加入生抽、蚝油、糖、盐，搅拌均匀。倒入两勺清汤，放入海参煨至汤收至1/3。放入炸好的葱段，加入适量薄水淀粉烧开，淋入1勺葱油，起锅装盘即可。也可以把海参改刀成条，更容易入味。
初二：吃面要吃打卤面
芸豆蛤蜊打卤面
初二要吃面的，图的是条条顺，意喻着一年顺顺当当。山东有的地方把这种说法解释为迎女儿回门。也有这种说法，正月里吃面是为了祈求长命百岁，事事顺利。最能代表青岛风味的面条应该说是芸豆蛤蜊打卤面。胶州湾红岛蛤蜊煮开，剥出蛤蜊肉，蛤蜊原汁滤出沙子待用。芸豆切丁炒熟加入蛤蜊原汁烧开，淋入蛋液放入蛤蜊肉，加食盐调味。面条煮熟盛出，浇上卤子即可。
芸豆蛤蜊打卤面
海鲜大拉皮
这道菜是东北大拉皮的升级版本。在青岛，什么菜都离不开海鲜。将胡萝卜、香菜、木耳、火腿肠、黄瓜等原料切成丝在盘子内围一圈。将虾仁、蛤蜊肉、扇贝柱等焯水。绿豆拉皮泡好后控水，放在盘子中间，将各种海鲜料放在拉皮上。花生酱、蒜泥、醋、香油、盐调匀后浇在拉皮上即可。
鸿运年年
小南瓜去皮去种、切丁过水备用。油炸花生米去皮、香葱切末备用。牛肉切小丁，热锅入油加牛肉丁炒香，加蒜葱爆锅。另起锅把蒜蓉辣酱炒出红油，加入少许汤放入金瓜丁、牛肉丁，煨熟，最后撒上去皮花生米和香葱。牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸，组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。
翡翠白菜卷
香菇切成末，和姜末、生抽、料酒、盐一起拌入肉馅中，搅拌均匀。白菜叶子挑选大且完整的，洗净后放在笼屉上蒸5分钟。白菜叶子放凉，在靠近根部的地方放上肉馅，向上卷起，卷至叶子的地方，把两边向内折，继续向前卷起。放入蒸锅，水开后蒸15分钟。取出后把盘子里的汤汁倒入锅中，放入生抽、水、淀粉搅拌均匀，小火加热至浓稠淋在白菜卷上即可。
初三：姑娘合子往家赚
韭菜合子
所谓合子，就是把两张面皮捏在一起，中间填馅。为了使合子包得圆，周边齐整，有些老人还会用碗扣合子皮。合子有点像哈饼，只是合子像圆形，哈饼成半月状。鸡蛋炒熟，韭菜切丁水发木耳切丁。两片面皮儿中间夹上香喷喷的馅儿料，上下捏合成圆形，或者再为它捏一圈花边，象征家庭和美圆满。正月初三，青岛姑娘回娘家，吃合子，俗谓“合子往家转”，因为“转”与“赚”同音，寓意财源滚滚来。
凉拌藕
在青岛常见的藕有三种，一种是湖北的粉藕，适合炖汤；一种是淄博马踏湖的脆藕，适合蘸白糖生吃；另一种是微山湖和青岛本地的九孔藕，适合焯水后凉拌。莲藕洗干净去皮，四面修成长方体，切1厘米厚片；不锈钢锅内加水烧开，把藕片放入，等再次开锅后1分钟，把藕片捞出过凉；大姜、香菜切成末，加食盐和米醋将藕片拌均匀；最后加香油调味即可。
彩椒炒鱼片
鲈鱼鱼片加入少许盐、料酒、姜末和少许淀粉，半个蛋清抓匀上劲；热锅凉油，加入鱼片进去翻炒至鱼片变色，再加入红黄彩椒片和黄瓜片进去翻炒。出锅时加盐和胡椒粉调味，最后加入水淀粉勾芡即可。
萝卜炖鲍鱼
鲍鱼是青岛的海鲜特产之一，用鲍鱼制作的菜品一直是高档宴席的主菜。今年鲍鱼外销受阻，价格较低。我们就请青岛卧龙山水大酒店的厨师长王任高介绍这道菜的做法。
王任高介绍，这道菜要选择的是深海野生鲍鱼，这样口感会更软糯。辅料选择了无筋白萝卜和西兰花。王任高介绍，将无筋萝卜切滚刀块去菱修去边角待用；将深海鲍鱼沸水烫至肉壳分离，去黄、去牙待用；起锅入葱姜油，放麻椒炒香，放萝卜和鲍鱼微炒，倒入崂山矿泉水，加味达美、老抽、白糖和盐，烧开倒入高压锅压7分钟；出锅滤掉麻椒及残渣，只留萝卜、鲍鱼，汤汁适量。勾薄芡，淋入鸡油，盛入西兰花围好边的窝盘里即成。
初四：请娘家人吃饭
栗子鸡
初三姑娘回娘家，初四要回请。把父母接到家里吃顿饭。吉庆的日子，代表大吉大利的栗子鸡少不了。
板栗先泡水1小时，挑除缝内粗膜，洗净后装在大碗内，蒸熟后取出。鸡肉切小块，焯水过凉。用2大匙油爆香葱、姜后，放入鸡块及生抽、蚝油、花雕酒、糖、胡椒粉，开水烧开，再放入栗子，改用小火烧20分钟。待汤汁煮至稍干时，拣出葱、姜，淋水淀粉勾芡后即可。
油炸花生米
花生米洗干净控干水，用厨房用纸吸去多余水分。锅中倒入花生油，放入花生米。凉油能没过花生米最好。小火慢慢炸制，中间要不停翻炒。当听到噼里啪啦声时，说明花生快炸好了。品尝时如果感觉还稍微欠一点火候，这时关火捞出。花生米还带有温度，给它预留一些时间成熟。
海米炒芹菜
将芹菜去根、叶洗净，切成3厘米长的段。海米用温水泡软。芹菜焯水过凉。锅内加油烧热，放入葱末、姜末炝锅，烹入料酒。放入芹菜、海米、食盐，大火翻炒1分钟即可。
海米炒芹菜
清蒸黄花鱼
黄花鱼处理干净，在鱼身上两面划上几刀，倒入黄酒，再加食盐抹匀，放上姜片，腌15分钟。把腌过黄花鱼的黄酒倒掉，姜片扔掉，再倒入新的黄酒，放上新的姜片。水开后上锅蒸十分钟。蒸好的黄花鱼会有很多的汤汁，将其倒入锅内，加食盐调味加水淀粉勾芡，倒在鱼身上即可。
初五：朋友聚会哈点小酒
老虎菜
青辣椒、黄瓜、葱洗净，切成丝；香菜洗净，切成寸段。香油、生抽、食盐放入碗中调匀，先加入尖椒、黄瓜腌2分钟后，再加入葱丝、香菜拌匀即可。这道菜适合下酒。
海财就手
猪蹄剁块，焯水。小海带结成结。锅中加油烧热，加葱姜、八角炝锅，下入猪蹄加酱油等红烧。烧至六七成熟时，下入海带烧至软烂，加香菜、香油，装盘。盘中稍见汤汁即可。这道菜咸鲜软糯，肥而不腻，且有财运广进、伸手发财的寓意。朋友相聚，寓意好。
煮菌菇
将香鲍菇、香菇切成2厘米厚片焯水。金针菇改刀成寸段。葱、姜、小米椒、麻椒、辣椒爆锅加入清鸡汤或者开水烧开，加香鲍菇、香菇和金针菇，慢火炖出味，调味即可。这道菜口味鲜、麻辣、清香。
油泼大头腥
将大头腥处理干净，鱼身两侧打花刀。蒸箱烧开，放入大头腥。蒸10分钟取出，鱼身放葱姜丝。另起锅加油，烧至五成热，将锅里的油均匀浇在盘内的鱼身上，撒上香菜段即成。
初六：清淡菜品准备开工
姜汁松花蛋
松花蛋剥皮，清洗干净。将两个松花蛋切成4块，再将两个半个的松花蛋，分别切3斜刀。将切好的松花蛋摆盘。姜切细末，撒在松花蛋上。吃的时候，把米醋和香油淋在松花蛋上即可。
萝卜丝炖虾
大青萝卜洗净、去皮、切丝。大虾剪须、去虾线。锅内倒油，葱姜爆出香味，把虾放入中火煎大虾，挤出虾脑，煸出红油。加萝卜丝炒一下，炒至萝卜丝发软，加开水和粉丝大火烧开。小火炖3-4分钟即可出锅。
萝卜丝炖虾
腐竹炒韭菜
腐竹冷水泡开，切成寸段。韭菜洗干净，沥干水分切成寸段。锅内加油烧热，放葱姜末和干辣椒段炒出香味，加腐竹和韭菜大火炒1分钟，加食盐调味即可。
烫面春饼
做春饼要分四个步骤：做面皮、炒合菜、摊黄菜、准备盒子菜。做春饼要选择高筋面粉，用开水和面，和面要多揉几下上上劲。但是饼不能厚，更不能硬，不粘锅烙出，口感要筋道。炒合菜用猪里脊肉切成丝，细粉丝泡软切段，韭黄切段，菠菜焯水切段。绿豆芽焯水。先把猪里脊丝炒至变色，加菠菜段、绿豆芽、韭黄段和细粉丝炒熟。盒子菜要准备酱肘子、肚丝和鸡丝。摊黄菜将鸡蛋打散炒熟即可。用春饼把合菜、盒子菜和摊黄菜卷在一起即成春卷。（观海新闻/青岛晚报记者单衍春）
责任编辑：孙丽荣
